La storia del Cicotto di Grutti
Nel piccolo borgo medioevale di Grutti c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere la porchetta e, ovviamente, il Cicotto. A Grutti, una frazione di cinquecento abitanti nel Comune di Gualdo Cattaneo, il Cicotto è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.
Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine si indicava il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.
La materia prima arriva dagli allevamenti della media Valle del Tevere, nella zona di produzione, i suini sono allevati in condizioni di benessere animale e alimentare con cereali coltivati in azienda, senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati.
Al momento il Cicotto di Grutti viene commercializzato a livello locale, attraverso la vendita diretta e nei mercati e fiere del territorio umbro. A Grutti oggi ci sono tre produttori di Cicotto, eredi di questa tradizione e produttori di porchetta per professione: Mauro e Luca Benedetti, Biondini Maurizio, Natalizi Enrico & Figli.
Portano avanti la tradizione degli abitanti della zona, lavorando in strutture ammodernate ma senza aver cambiato la tecnica di lavorazione originale.
Obiettivo del Presidio Slow Food, è quello di promuovere questa produzione così peculiare, oltre il livello regionale e valorizzare un serio lavoro di filiera, regolamentato da un rigoroso disciplinare.
Come si prepara il Cicotto di Grutti
A differenza di altre zone dell’Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell’animale. Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati.
Le carni così miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel foro di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, sale, pepe nero e finocchio. In questo modo si aggiunge sapore al prodotto.
La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il Cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato. Con il Cicotto si preparano anche sughi, o si cucina con le lumache (ricetta tipica), o ancora con ceci o fagioli. Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela la sua sapidità e speziatura.